慶塾の秘密➀(全体編)

収穫された食材に、自然界に普通に存在する気温・湿度・酸素やCO2や窒素濃度などの刺激を組み合わせ与えることで、素材の中の酵素を動かしたり、おそらくは休眠遺伝子のスイッチがONになることで起こる変化を利用して、素材の鮮度や糖度や旨みを大きく上げる製法です。

 

そのままだと腐敗ししまうものを保存するには、古来より、乾燥(ドライ)、塩漬け、砂糖漬け、火入れ、発酵管理、雪室保存などの方法が使われてきました。最近になって、冷凍、真空パック、保存料、フリーズドライなど、保存期間を伸ばす技術が大きく発展しましたが、これら新しい保存方法は刺激が強く、多くの場合細胞を壊してしまうため、自然本来の香りと栄養の多くが飛んでしまうことが多いように思います。

 

慶熟は、食材本来の抗酸化能力を上げるため、細胞を壊さずに長期保存できる技術でもあり、食品業界を変革する技術となります。食べると元気になる力のある食品は自然界の香りがしますが、細胞が壊れた死んだ食品は香りが飛びます。私たちは、食品のバロメーターを香りでとらえています。慶熟製法はこの香りを残す事を重要点として取り組んでいます。

 

 

 

  慶塾の秘密②(珈琲・ナッツ・プルーン)

 

プルーンは、収穫後数日で腐敗し始めます。ジューシーな状態で、しかも無添加の状態で長期保存を可能にしました。プルーンジャムは長期保存するために大量の砂糖を入れて強い火入れをしますので香りが飛んでいます。同時にせっかくの栄養も大部分が飛んでいますが、慶熟プルーンは生に近い栄養を維持しています。

 

慶熟珈琲は、生豆の個性がクッキリと味わえます。雑味が消えるのですっきりとした飲み心地になります。

 

慶熟ナッツは、ぜひ他製品と比較してみてください。甘み、旨味の違いを感じて頂けます。

  慶塾の秘密③(餡子編)

日本の三大穀物といえば米・大豆・小豆です。どれも長期保存が可能な食材です。

米は炭水化物として活動エネルギーに。大豆はタンパク質と脂質でカラダを作ってくれます。ではなぜ三大栄養素の少ない小豆が古来より重宝されてきたのでしょうか? それは類まれなる抗酸化性能により、農作業の疲れとむくみが取れるからだったのです。様々な種類の小豆の実験を繰り返す中で、30年以上播種されてきた在来種の抗酸化能力は群を抜くことがわかりました。そこで秋田県内の無農薬志向の農家さんたちとの契約栽培をスタートさせました。2020年は5反歩の作付けです。