慶熟浄穣(正式名称)について

皆さんこんにちは。

株式会社ぜんたいのツナガリと申します。

私たちは、食べ物とカラダの関係をテーマに、食品加工の在り方を研究しております。食べる物によって、カラダが軽くなったり、気持ちよくなるものがある一方で、カラダが重くなったり、眠くなったり、お通じが悪くなりがちな食べ物もあります。この因果を追求してきました。

子供のころ、小豆の煮豆を食べると、カラダが軽くなり、いくら駆けっこしてもカラダが疲れないという経験を何度かしました。小豆は、疲れとむくみを取る作用があると言われ、農作業の合間に餡子にして食べていたと聞きますが、昨今の餡子を食べてもそのような効能を感じることがありません。大人になってカラダが変わったからだろうと思っていましたが、浅草のとある甘味処で豆寒天を食べた瞬間,,フワッとカラダが気持ちよくなり、歩き疲れたふくらはぎが元に戻るのを感じました。

昔のような、一瞬で疲れが消えていく餡子を作りたい!

それが「浄餡」開発の動機になりました。

最近、お店で買う餡子の殆どは小豆の香りがしません。香りがしないものは、自然本来の栄養が失われていると考え、「香り立つ」もテーマにしています。

話は変わりますが、私たち人間は、スポーツでも何かの技術でも、怪我をしたり心が折れない範囲で上手に自分にストレスをかけてあげられると、おおよそ能力がアップします。

収穫後の食材も、自然の中の複数の環境を、食材の細胞が壊れない範囲で掛けていくと、残っていた酵素が動き出し、旨味や糖度をはじめ特に鮮度が上がることを発見しました。「鮮度が上がる」・・・これは従来の熟成には見られない製法となります。

この技術を「慶熟浄穣」と名付け、略して「慶熟」と呼ぶことにしました。

小豆の場合は、糖度が大幅に上がり、その分、砂糖の使用量を大幅に減らすことができました。とても健康的な餡子ができたのです。しかも、鮮度が上がり、より香りと風味が増しました。

小豆は空海さんが中国から持ち帰ったものとされており、そのご縁を辿って空海さんが開設された高野山にお伺いし、書の大家、静慈圓阿闍梨様に「浄餡」の文字を賜りました。少しでも自然の有難さを感じて頂ければ幸いです。

小豆は、とても奥深く、これからも研究を続けながら、同時に様々な食材の慶熟実験をしてまいります。以後、少しでもお見知りおき頂ければ幸いです。

                        (株)ぜんたいのツナガリ

                             代表 高橋文柄

P.S 秋田県由利本荘市に2年前にOPENした自然食堂パドマーニーでは、ただいまお彼岸に向け、浄餡を使用したお萩を作って販売中です。